Prendre racine dans un bouillon

Pas de saison pour le bouillon !
Le bouillon c’est bon, même en été. Bien sûr on ne parle pas de la soupe mais du lieu, le bouillon étant l’ancêtre parisien des brasseries. Vous vous dites sûrement que même si il ne s’agit pas de soupe ce n’est pas un lieu très estival. Alors certes ce n’est pas le hot spot de l’été pour les parisiens, mais pour vos potes étrangers c’est complètement exotique et recherché ! On ne vient pas à Paris pour manger un burger (même si il y en a de très bons), on vient à Paris manger une soupe à l’oignon ou une gaufre à la crème brûlée. Et pour les rigides qui diront que « ça ne fait pas été » (les mêmes qui ne mangent des raclettes qu’en hiver évidemment), il y a en ce moment la Quinzaine Gourmande avec un excellent pavé de turbot, poêlée de légumes provençaux et émulsion à la badiane.
Voilà, quelqu’un a encore un mot à dire maintenant ?

bouillon racine restaurant parisbouillon racine restaurant parisien traditionnel

Bouillon Racine – 3, rue Racine 75006 Paris – 01 44 32 15 60
www.bouillon-racine.com / restopartner.com

Accords éphémères mets et whisky à l’Andy Wahloo

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Jusqu’au 31 juillet la Maison Suntory s’associe avec le bar Andy Wahloo pour une expérience atypique autour du whisky. Suntory a confié ses trois références -Yamazaki, Hakushu, Hibiki- à Kaled Derouiche afin qu’il laisse libre court à son imagination. Le résultat ? Trois cocktails estivaux très originaux et très différents les uns des autres ! le bartender a réussi a marier subtilement les cultures, les arômes et l’élégance. Mais l’expérience ne s’arrête pas là ! Pour accompagner les trois boissons estivales, le restaurant attenant, Le Derrière, a imaginé des mets dont les saveurs s’accordent aux cocktails. Les plats sont tous composés de fromage, herbes et épices. Ce qui est très sympa avec ce concept c’est que le whisky devient accessible aux palais les plus sensibles et les moins avertis.

summer romance Accords éphémères mets et whisky à l'Andy Wahloo SUMMER ROMANCE – LE COUPE DE COEUR
Ce cocktail marie le Yamazaki Distiller’s Reserve avec du saké infusé aux feuilles de kaffire lime, du nectar de jasmin, du sirop d’amande, des bitters à la vanille et à l’orange, des algues, du shiso et du blanc d’œuf façon sour. Pour relever les saveurs de Summer Romance estival, frais, doux et léger, un carpaccio de maigre, assaisonné de yuzu, d’huile d’olive, d’eau de rose, de germes d’ail et de betteraves, de poivre rouge de kampot et de paillettes d’algues nori est servi avec. Ce carpaccio est agrémenté de Saint Nectaire avec un assaisonnement au sirop d’érable et cacao amer.

japanese garden Accords éphémères mets et whisky à l'Andy Wahloo JAPANESE GARDEN
Ce cocktail est servi dans une tasse à thé japonaise. Il associe le Hibiki Japanese Harmony à de la liqueur de cassis, de la liqueur de sureau et du jus de pomme. Des mûres fraiches broyées et de la fleur d’oranger le complètent. Doux et fruité, Japanese Garden s’accorde avec un macaron au foie gras et à la gelée de framboises ainsi qu’à un bouchon lyonnais et des cranberries séchées. Le tout est assaisonné d’une infusion de vanille à l’huile d’olive.

hakushu old fashioned andy wahloo whisky suntory HAKUSHU OLD FASHIONED
La recette de ce old fashioned revisité, élaborée pour le Hakushu Distiller’s Reserve avec une réduction de bière japonaise au yuzu, associe les parfums de bitters à la coriandre et au pamplemousse à la fraîcheur de la feuille de shiso (un basilic japonais qui sent le cumin quand on le frotte !). Servi dans un service à saké traditionnel, ce cocktail se déguste avec un tartare de bœuf au yuzu parsemésde germes d’alfalfa, de champignons enoki, de coriandre, de fèves de tonka râpées et de sel fumé. L’ensemble, accompagné de comté, est assaisonné au piment d’Espelette.

Andy Wahloo – 69 rue des Gravilliers 75003 Paris

Déjeunez Chez L’Ami Jean et vous vous en souviendrez longtemps.

Mettez votre palais en mode reset. Chez L’Ami Jean tout vous semblera familier, mais tout sera finalement très différent. Asperge, paleron, riz au lait. Le menu du dimanche chez maman vous dites-vous sûrement. Et bien détrompez-vous. Ces plats là vous ne les avez clairement jamais mangé avant. Et vous en redemanderez clairement après.

restaurant chez l'ami Jean - chef Stéphane Jégo - Paris 7

Chez L’Ami Jean les asperges sont laquées, grillées, servies avec un condiment moutarde, une poudre d’herbes fumées et accompagnées d’un maquereau également fumé mais surtout très fondant. Et tout est posé là comme ça, sur une grande planche en bois à partager. Quant au paleron, la pièce est d’abord cuite traditionnellement, puis elle repose, elle « croûte » et enfin elle grille. Ce qui en fait un paleron crousti-fondant absolument incroyable. Une texture incroyable (on pourrait l’effilocher avec les doigts, c’est dire), mais un goût et des saveurs encore plus incroyables. Et puis il y a le riz au lait. LE saladier de riz au lait servi avec une mousse de caramel au beurre salé et de la nougatine. Lourd ? Et bien aussi bizarre que ça puisse paraître, non ! Il semble monter à la chantilly tellement il est léger et aérien ce riz au lait.

restaurant chez l'ami Jean - chef Stéphane Jégo - Paris 7e

Vous aurez donc compris l’idée, chez L’Ami Jean on n’est pas sur une cuisine de paraître, mais sur une cuisine honnête. Une cuisine vraie qui n’a rien à cacher. Les produits utilisés par le chef Stéphane Jégo viennent tout droit des producteurs et sont ultra frais. La pêche est de la veille. Le cochon corse aussi d’ailleurs ! Preuve en est la photo de l’animal encore sur ses quatre pattes que le chef fait tourner en salle !

Et oui, c’est qu’il est aussi surprenant que sa cuisine ce chef. Si on ne le voyait d’ailleurs pas travailler dans sa cuisine ouverte, on aurait bien du mal à croire que les assiettes extrêmement soignées et délicates que l’on déguste sont son oeuvre ! Ici la décontraction, la bonne humeur et la convivialité ne sont absolument pas là au détriment de la passion, la rigueur et la qualité. Et c’est ça qui en fait une adresse rare que l’on voudrait garder jalousement pour soi. Ou plutôt, une adresse que l’on voudrait que ceux qu’on aime découvrent égoïstement grâce à nous…

restaurant sud ouest chez l'ami Jean - chef Stéphane Jégo - Paris 7e

Chez L’Ami Jean – 27 Rue Malar, 75007 Paris – 01 47 05 86 89