Accords éphémères mets et whisky à l’Andy Wahloo

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Jusqu’au 31 juillet la Maison Suntory s’associe avec le bar Andy Wahloo pour une expérience atypique autour du whisky. Suntory a confié ses trois références -Yamazaki, Hakushu, Hibiki- à Kaled Derouiche afin qu’il laisse libre court à son imagination. Le résultat ? Trois cocktails estivaux très originaux et très différents les uns des autres ! le bartender a réussi a marier subtilement les cultures, les arômes et l’élégance. Mais l’expérience ne s’arrête pas là ! Pour accompagner les trois boissons estivales, le restaurant attenant, Le Derrière, a imaginé des mets dont les saveurs s’accordent aux cocktails. Les plats sont tous composés de fromage, herbes et épices. Ce qui est très sympa avec ce concept c’est que le whisky devient accessible aux palais les plus sensibles et les moins avertis.

summer romance Accords éphémères mets et whisky à l'Andy Wahloo SUMMER ROMANCE – LE COUPE DE COEUR
Ce cocktail marie le Yamazaki Distiller’s Reserve avec du saké infusé aux feuilles de kaffire lime, du nectar de jasmin, du sirop d’amande, des bitters à la vanille et à l’orange, des algues, du shiso et du blanc d’œuf façon sour. Pour relever les saveurs de Summer Romance estival, frais, doux et léger, un carpaccio de maigre, assaisonné de yuzu, d’huile d’olive, d’eau de rose, de germes d’ail et de betteraves, de poivre rouge de kampot et de paillettes d’algues nori est servi avec. Ce carpaccio est agrémenté de Saint Nectaire avec un assaisonnement au sirop d’érable et cacao amer.

japanese garden Accords éphémères mets et whisky à l'Andy Wahloo JAPANESE GARDEN
Ce cocktail est servi dans une tasse à thé japonaise. Il associe le Hibiki Japanese Harmony à de la liqueur de cassis, de la liqueur de sureau et du jus de pomme. Des mûres fraiches broyées et de la fleur d’oranger le complètent. Doux et fruité, Japanese Garden s’accorde avec un macaron au foie gras et à la gelée de framboises ainsi qu’à un bouchon lyonnais et des cranberries séchées. Le tout est assaisonné d’une infusion de vanille à l’huile d’olive.

hakushu old fashioned andy wahloo whisky suntory HAKUSHU OLD FASHIONED
La recette de ce old fashioned revisité, élaborée pour le Hakushu Distiller’s Reserve avec une réduction de bière japonaise au yuzu, associe les parfums de bitters à la coriandre et au pamplemousse à la fraîcheur de la feuille de shiso (un basilic japonais qui sent le cumin quand on le frotte !). Servi dans un service à saké traditionnel, ce cocktail se déguste avec un tartare de bœuf au yuzu parsemésde germes d’alfalfa, de champignons enoki, de coriandre, de fèves de tonka râpées et de sel fumé. L’ensemble, accompagné de comté, est assaisonné au piment d’Espelette.

Andy Wahloo – 69 rue des Gravilliers 75003 Paris

Uma, le premier restaurant franco-nippo-péruvien de Paris.

Pour planter l’décor

Ma passion pour le mezcal a encore frappée, et m’a cette fois menée chez Uma. Sauf que déception, il est essentiellement proposé pur. Il est tout de même présent dans un cocktail mais sa composition ressemblant plus à un gaspacho qu’à une boisson je me suis rabattue sur le pisco sour. Heureusement je n’ai absolument pas été déçue par ce que j’ai mangé, bien au contraire !

C’est un restaurant atypique

Le nom Uma vient de « umami », la cinquième saveur que personne ne connait ou que ceux qui connaissent ne savent ni définir ni reconnaître. Et puisqu’on ne connait pas, le chef s’est dit qu’il allait nous y initier. Sauf que même après y avoir goûté, l’umami reste très abstrait. C’est très très loin d’être aussi évident que l’amer, l’acide, le sucré et le salé. Néanmoins que ça soit grâce à la magie de l’umami ou tout simplement au talent du chef, les plats de l’Uma -croisement des cuisines françaises, japonaises et péruviennes- sont très surprenants. Beaucoup de parfums, de saveurs et de jeux de textures.

& un restaurant gourmand

À la carte se sont soit des plats en petites portions soit des grandes assiettes. À deux on a pris les 6 petits plats à partager + 2 desserts et c’était parfait. Tacos de thon au thé oolong (au top malgré une tortilla un peu grasse) / Foie gras au pisco et cacao (on avait pris ce plat en pensant que ça serait une valeur sûre et qu’on serait forcément subjugués mais ce fut notre plus grosse déception) / Tiraditos de légine au yuzu (très bon) / Bolas d’aubergine au sencho (bon aussi) / Gyoza de cochon au saté (une vraie grosse tuerie – les gyozas ne sont pas crousti-fondants comme au Gyoza Bar par exemple mais ils ont tellement de goût qu’ils écrasent tous les autres à plate couture) / et enfin le Ceviche de truite marinée au tarama à la truffe (alors ça ce n’est même pas une grosse tuerie c’est juste un des meilleurs plats de ma vie ! Et ce n’est pas parce qu’il y a de la truffe dedans que je l’ai autant aimé. Enfin si, mais pas pour le produit en lui-même. C’est parce que l’association avec le fumé de la truite était vraiment dingue. Les deux produits se complètent, se répondent et se marient à merveille à mon goût. C’est la première fois que je mange un plat à base de truffe où je me dis qu’elle est vraiment là pour quelque chose, qu’elle n’est pas juste posée sur l’assiette pour la rendre sophistiquée.)

Uma
7 rue du 29 juillet, 75001 Paris – 01 40 15 08 15
www.uma-restaurant.fr
Petites assiettes de 9 à 14€ – Cocktails à 15€

Uma, le premier restaurant franco-nippo-péruvien de Paris spécialiste de l'umami.

Cocktail au mezcal et assiettes créatives au Mary Celeste.

Pour planter l’décor

On ne présente plus le Mary Celeste et sa cabane de pêcheurs ultra hype.

C’est un bar atypique

Par contre on peut présenter son cocktail El Curado ! Une tuerie à base de mezcal. C’est à New York, où il est beaucoup plus connu et répandu qu’en France, que tu as découvert cet alcool mexicain distillé à partir d’agave et facilement reconnaissable à son goût fumé et boisé. Au début, tu as été hyper surprise par son goût ultra puissant et très différent de tout ce que tu connais. Mais une fois ton palais apprivoisé, tu en es tombée complètement addict. À tel point que tu t’es mise en quête de trouver tous les endroits où il en est servi à Paris ! Et au Mary Celeste, tu en as trouvé dans le El Curado. Ce cocktail ultra relevé se compose donc de mezcal, citron vert, piment vert frais, sel fumé et ananas (qui donne plus de couleur que de goût).

& un bar gourmand

Niveau bouffe ça tabasse plutôt pas mal aussi. À l’instar de Clamato par exemple, le Mary Celeste propose des assiettes marines façon tapas bistronomiques. L’accent est mit sur les produits de la mer mais pas que. Tu trouves autant du thon blanc cru & radis pickles (frais, bien assaisonné et avec plusieurs textures) / que du saumon cru, chips & miel / du pain de maïs / des tacos d’épaule de porc / un tartare de boeuf, amandes rôties, harissa & olives kalamata / mais aussi des aubergines rôties, pignon de pin, miel & pain croustillant (le meilleur plat d’aubergine que tu aies jamais mangé) / et en dessert une crème de fenouil, orange & sirop d’olive. C’est original, audacieux, fin, frais et bon.

Le moins

Le Mary Celeste est toujours aussi blindé que depuis son ouverture, donc il vaut mieux réserver ou arriver tôt !

Mary Celeste, restaurant de poisson et bar à cocktails à Paris

Mary Celeste - 1 rue Commines 75003 Paris ‎- 09 80 72 98 83
M. Saint-Sébastien Froissart
www.lemaryceleste.com