Prendre racine dans un bouillon

Pas de saison pour le bouillon !
Le bouillon c’est bon, même en été. Bien sûr on ne parle pas de la soupe mais du lieu, le bouillon étant l’ancêtre parisien des brasseries. Vous vous dites sûrement que même si il ne s’agit pas de soupe ce n’est pas un lieu très estival. Alors certes ce n’est pas le hot spot de l’été pour les parisiens, mais pour vos potes étrangers c’est complètement exotique et recherché ! On ne vient pas à Paris pour manger un burger (même si il y en a de très bons), on vient à Paris manger une soupe à l’oignon ou une gaufre à la crème brûlée. Et pour les rigides qui diront que « ça ne fait pas été » (les mêmes qui ne mangent des raclettes qu’en hiver évidemment), il y a en ce moment la Quinzaine Gourmande avec un excellent pavé de turbot, poêlée de légumes provençaux et émulsion à la badiane.
Voilà, quelqu’un a encore un mot à dire maintenant ?

bouillon racine restaurant parisbouillon racine restaurant parisien traditionnel

Bouillon Racine – 3, rue Racine 75006 Paris – 01 44 32 15 60
www.bouillon-racine.com / restopartner.com

Accords éphémères mets et whisky à l’Andy Wahloo

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Jusqu’au 31 juillet la Maison Suntory s’associe avec le bar Andy Wahloo pour une expérience atypique autour du whisky. Suntory a confié ses trois références -Yamazaki, Hakushu, Hibiki- à Kaled Derouiche afin qu’il laisse libre court à son imagination. Le résultat ? Trois cocktails estivaux très originaux et très différents les uns des autres ! le bartender a réussi a marier subtilement les cultures, les arômes et l’élégance. Mais l’expérience ne s’arrête pas là ! Pour accompagner les trois boissons estivales, le restaurant attenant, Le Derrière, a imaginé des mets dont les saveurs s’accordent aux cocktails. Les plats sont tous composés de fromage, herbes et épices. Ce qui est très sympa avec ce concept c’est que le whisky devient accessible aux palais les plus sensibles et les moins avertis.

summer romance Accords éphémères mets et whisky à l'Andy Wahloo SUMMER ROMANCE – LE COUPE DE COEUR
Ce cocktail marie le Yamazaki Distiller’s Reserve avec du saké infusé aux feuilles de kaffire lime, du nectar de jasmin, du sirop d’amande, des bitters à la vanille et à l’orange, des algues, du shiso et du blanc d’œuf façon sour. Pour relever les saveurs de Summer Romance estival, frais, doux et léger, un carpaccio de maigre, assaisonné de yuzu, d’huile d’olive, d’eau de rose, de germes d’ail et de betteraves, de poivre rouge de kampot et de paillettes d’algues nori est servi avec. Ce carpaccio est agrémenté de Saint Nectaire avec un assaisonnement au sirop d’érable et cacao amer.

japanese garden Accords éphémères mets et whisky à l'Andy Wahloo JAPANESE GARDEN
Ce cocktail est servi dans une tasse à thé japonaise. Il associe le Hibiki Japanese Harmony à de la liqueur de cassis, de la liqueur de sureau et du jus de pomme. Des mûres fraiches broyées et de la fleur d’oranger le complètent. Doux et fruité, Japanese Garden s’accorde avec un macaron au foie gras et à la gelée de framboises ainsi qu’à un bouchon lyonnais et des cranberries séchées. Le tout est assaisonné d’une infusion de vanille à l’huile d’olive.

hakushu old fashioned andy wahloo whisky suntory HAKUSHU OLD FASHIONED
La recette de ce old fashioned revisité, élaborée pour le Hakushu Distiller’s Reserve avec une réduction de bière japonaise au yuzu, associe les parfums de bitters à la coriandre et au pamplemousse à la fraîcheur de la feuille de shiso (un basilic japonais qui sent le cumin quand on le frotte !). Servi dans un service à saké traditionnel, ce cocktail se déguste avec un tartare de bœuf au yuzu parsemésde germes d’alfalfa, de champignons enoki, de coriandre, de fèves de tonka râpées et de sel fumé. L’ensemble, accompagné de comté, est assaisonné au piment d’Espelette.

Andy Wahloo – 69 rue des Gravilliers 75003 Paris

Le Gallopin, ce vieux titi de 140 ans qui se refait une jeunesse.

Chaque restaurant a certes une histoire, mais tous ne marquent certainement pas l’Histoire. Il y a ceux qui créent la tendance, ceux qui la suivent et ceux qui sont hors du temps, comme le Gallopin et ses 140 ans d’histoire. Le Gallopin, comme le galopin de bière ? Oui comme le galopin de bière, c’est même complètement éponyme ! Pour la petite histoire, c’est monsieur Gustave Gallopin qui a non seulement laissé son nom au restaurant mais également à la mesure de bière qu’il a créé. Et, pour la minute culture, il s’agissait à l’origine d’une chope en argent qui givre et devient froide au contact de la bière pour la garder constamment fraîche. Adieu la bière chaude, du génie ! Malheureusement aujourd’hui la mesure existe toujours mais la chope en argent a laissé place aux vulgaires chopes en verre et aux fonds de bières tièdes. Merci le progrès. Sauf au Gallopin bien sûr, où la tradition et l’art de vivre sont toujours de mise !
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Et sinon qu’est-ce qu’on mange au Gallopin ? Une cuisine tex-mex bien sûr. Nan j’déconne. Une cuisine française bourgeoise évidemment ! Cela serait de toutes façons une offense à son décor Belle Epoque et à son immense verrière créée à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris que d’y manger autre chose. On est donc sur de la gratinée à l’oignon, du hareng pommes de terre, de l’oeuf cassé et asperges ou encore de l’artichaut rémoulade en entrées. Sur de l’aile de raie, du poulet estragon, du tartare au couteau, de la tête de veau ravigote ou encore des ris de veau braisés en plats. Et sur de l’omelette norvégienne flambée, des fraises, de la crème caramel ou encore de l’île flottante en desserts. Des classiques, mais des classiques bien réalisés et qu’on ne mange finalement pas tous les jours.
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Donc pour ceux qui en ont marre des restos hypes inréservables, des petites salles bondées et des services approximatifs, il existe toujours ce genre d’endroits à Paris. Ceux qui étaient là avant la tendance et qui seront là encore après, ceux qui nous vous prennent pas de haut parce que ce sont les nouveaux The Place To Be de Paris ou parce que des étoiles les font briller. Mais ceux qui vous traitent comme des princesses alors que vous n’en êtes pas une et qu’il faut chercher car on n’en parle pas. Le Gallopin, après avoir perdu de sa superbe pendant quelques années l’a maintenant retrouvée et fait clairement parti de ceux-là. Et ce n’est pas parce que le lieu et le service sont élégants que l’on s’y fait chier, il y a même un petit salon privatisable pour rire à gorge déployée en toute intimité…
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Le Gallopin
40 Rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris – 01 42 36 45 38 – M. Bourse