Pour les amateurs de goût fumé, il est à l’honneur chez Frog Revolution.

Pour planter l’décor

Je voue un culte au goût fumé. Depuis toujours. Depuis les hareng pomme de terre et rougail saucisse de ma mère petite, jusqu’aux chips barbecue et au Big Tasty du MacDo ado et, plus récemment, à la mozzarella di bufala fumée et au mezcal. Aujourd’hui, dès que je vois un produit fumé quelque part, c’est compulsif je le prends. C’est d’ailleurs marrant de voir que c’est un goût très clivant, en général soit on l’adore soit on le déteste. Du coup, puisque moi je l’adore, lorsqu’on m’a proposé de venir découvrir la carte du nouveau Frog Revolution à Bastille qui propose des spécialités fumées typiques du sud des Etats-Unis, je n’ai pas hésité.

C’est un restaurant atypique

Pour ceux qui ne connaissent pas, les FrogPubs sont parmi les plus vieux restos-bars parisiens à brasser leur propre bière. Ça se développe beaucoup ces dernières années, mais eux ça fait plus de 20 ans qu’ils le font. Ce sont donc des lieux à l’atmosphère british où on s’enfile des pintes en mangeant des burgers. Et dans le Frog Revolution ouvert il y a quelques mois, on trouve en plus un menu composé d’authentiques plats de la cuisine au barbecue du sud des États-Unis. La spécificité de ces plats est qu’ils sont préparés à base de viandes (sélectionnées par l’artisan boucher Olivier Metzger) au goût fumé. Ce goût si particulier est obtenu grâce à une marinade à sec ou à une salaison, puis, à une cuisson « low (à basse température) and slow (lente – de 3 à 13h) » sur des copeaux de bois de hêtre dans un fumoir importé directement de l’Oklahoma.

& c’est un restaurant gourmand

En pratique ça donne soit des plats à la carte accompagnés de deux sides au choix typiques de la soul food (cuisine afro-américaine traditionnelle des US), soit d’une grande assiette pour deux avec plusieurs plats et sides en taille réduite. Comme on était deux et qu’on voulait goûter à un maximum de choses, on a pris l’assiette. Elle se compose de travers de porc style St-Louis fumés, d’ailes de poulet fumés, de sandwichs briochés à l’effiloché de boeuf, d’haricots rouges et blancs dans une sauce barbecue maison, de frites de patate douce, de coleslaw, de beignets de gombo et poivrons aux épices fumées et de Texas toast grillés au beurre d’ail fumé. Presque tout a donc un goût de fumé, soit grâce à la viande soit par le biais d’épices, et ça c’est cool. On a été très agréablement surpris par la qualité de la viande qui est vraiment fine et goûteuse. Même les ailes de poulet dont je ne suis pourtant pas ultra fan étaient top. Et l’effiloché de boeuf au mega mega top ! L’ensemble est riche et copieux mais pas lourd. Le seul truc un peu moyen et qui n’apporte pas grand chose c’est le Texas toast qui est vraiment gras. À la place, un cornbread (le pain de maïs traditionnel de la soul food) aurait été vraiment cool. Et pour accompagner cette assiette de produits fumés, Frog Revolution propose une bière au goût également fumé, la Zonk. Et je crois bien que c’est la première fois que j’arrive a apprécier une bière qui a un goût de bière (d’habitude je ne bois que de la Kriek ou de la Pecheresse).

Frog Revolution
9 rue de la Bastille 75004 Paris – 01 42 74 34 41

restaurant frog revolution bba americain soul food bastille paris

IT, la trattoria contemporaine du 13e.

IT c’est l’adresse qu’il fait bon avoir près de son boulot pour la pause déjeuner. Mais, à l’instar de MOB, c’est tellement grand que ces derniers temps c’est souvent le 13e qui a la primeur de ce genre d’endroits. Tant mieux pour ceux qui bossent dans le 13e, tant pis pour moi et mon 8e.

IT c’est une trattoria italienne en version restauration semi-rapide orientée haut de gamme (semi-rapide parce qu’il y a du temps d’attente pour les plats chauds et haut de gamme parce que le ticket moyen à 15€ est assez élevé). Mais chez IT on est loin de la trattoria de poche classique et familiale avec son ambiance un peu rustique et ses tables nappées. IT c’est une trattoria 2.0 au style plus brooklynien que romain avec des iPads à dispo et des anneaux vibrants (aucun rapport avec les sextoys) qui indiquent quand les plats chauds sont prêts.

Dans l’assiette, IT c’est surtout le choix entre des pâtes (faites maison) et des pizzas (faites maison aussi). La linguine carbonara est très bonne. Une cuisson des pâtes au top, une pancetta IGP, du persil plat, des oignons rouges et le jaune d’oeuf mélangé à la crème. Quant à la pizza Primavera, la garniture est bonne, fraîche et goûteuse mais la pâte en elle-même est un peu moins convaincante (il était difficile de savoir si elle était trop cuite au pas assez). Niveau sucré, la torta citron – carotte n’a pas grand intérêt, en revanche les petits biscuits fourrés valent le coup ! À noter les très bons jus de fruits et légumes bio pressés à froid et embouteillés chaque matin. L’Energizer à base de pomme, carotte, citron, gingembre et betterave se boit d’une traite !

IT – 125 avenue de France 75013 Paris
M. Bibliothèque François Mitterand
www.it-trattoria.com

IT France, italian trattoria paris 13e

Guilo Guilo, le japonais gastro de Montmartre.

Pour planter l’décor

Ce n’est absolument pas un nouveau venu puisqu’il a déjà 6 ans et que sa réputation n’est plus à faire. Mais toi tu ne l’as découvert qu’il y a quelques mois en emménageant à côté, du coup tu n’en parles que maintenant. Logique. Guilo Guilo c’est un bout de Japon à Paris. Un bout de Kyoto précisément. Son chef, Eiichi Edakuni, y a ouvert son premier restaurant il y a 15 ans et ça a tout de suite été un gros succès. Un trèèèèèèèès gros succès même, puisqu’il fallait faire sa réservation des mois à l’avance (allant même jusqu’à plus de 2 ans, OUI PLUS DE DEUX ANS D’ATTENTE). Un peu foufou quoi. Du coup, appréciant le rapport que les français ont à la gastronomie, le chef a développé son concept à Paris. Et bim rebelote, le Guilo Guilo parisien marche aussi bien que le Guilo Guilo kyotoïte. Sauf que là, pour mieux gérer les réservations, elles ne sont ouvertes qu’un mois à l’avance. Ouf.

C’est un restaurant atypique

Guilo Guilo c’est un restaurant japonais gastro-créatif où le chef et son équipe cuisinent, face aux clients, un menu unique surprise -à 45€- composé d’environ huit petits plats qui changent tous les mois. Il faut donc que tu sois un peu aventurier pour y aller parce que non seulement tu ne sais pas ce qu’il y aura dans ton assiette, mais en plus c’est japonais donc avec des produits et des préparations que tu n’as pas l’habitude de manger. Certains plats que tu vois arriver sont d’ailleurs un peu déroutants et, comme les serveuses ne parlent pas bien français, tu ne sais jamais vraiment ce que tu vas avaler (l’avantage étant que tu te concentres sur les goûts et textures des plats).

& un restaurant gourmand

Une coupe de saké pétillant au yuzu pour bien commencer le repas et le marathon commence.

  • Plat n°1, la mise en bouche : du poulpe avec une gelée (pour le coup la gelée n’est pas une de tes textures favorites donc tu as un peu de mal à tout finir, mais par contre le poulpe te plaît beaucoup).
  • Plat n°2 , un assortiment de tapas japonais à partager à 2 avec : une omelette aux herbes, un maquereau mariné, une aubergine grillée sauce miso -ultra fondante-, un sushi de boeuf au champignon de Paris et un rouleau d’anguille.
  • Plat n°3 : un sashimi de bar avec une sauce tomate au miso et des fleurs de shiso.
  • Plat n°4 : un sandwich de tempura de thon et oignons avec une sauce aux noix de ginkgo (ton gros coup de coeur).
  • Plat n°5 : une soupe de bouillon de daurade avec daurade grillée et nouilles au yuzu.
  • Plat n°6 : un nem de surimi de cabillaud, soja vert et edame avec une excellente sauce à la prune salée.
  • Plat n°7 : du tofu de maïs servi avec bulot, tourteau, crevette et Saint-Jacques aux algues.
  • Plat n°8 : une déclinaison autour du saumon servie avec un bol de riz aux œufs de saumon.
  • Plat n°9, le dessert : un granité de pamplemousse avec grenade, sorbet à la menthe -très rafraîchissant- et une crème de haricot rouge.

Et, en option et avec supplément avant le dessert : deux sushis de foie gras (c’est la spécialité de Guilo Guilo qui semble-t-il est très réussie mais, bien que tous les plats soient très fins et légers -y compris le riz bizarrement-, au bout du 8e tu es déjà bien rassasiée et il t’est donc difficile de manger quelque chose de plus).

À savoir

Le chef n’est présent au restaurant qu’un mois sur deux -en l’occurrence les mois pairs- car le reste du temps il est dans ses autres adresses Guilo Guilo à Kyoto, Tokyo et Honolulu. À savoir également qu’il n’y a que deux services par jour à 19h et 21h30 et seulement une trentaine de couverts. Du coup, si tu veux être sûr d’être bien placé, il faut que tu le précises au moment de ta réservation. La meilleure place étant au comptoir face au chef. Tu as la chance de l’avoir eu et c’est vraiment top. Le chef n’est qu’à 20 cm de toi, donc même s’il est très appliqué dans ce qu’il fait, il prend le temps de te parler, de déconner avec toi et même de te raconter des histoires de la culture japonaise (comme pourquoi il vaporise d’eau le couvercle de ton bol de soupe avant de te le servir ou bien, lorsque tu fais une tête chelou lorsqu’il te dit qu’il te sert du surimi, il t’explique que le mot « surimi » veut dire « poisson haché » en japonais et que tu peux te détendre parce que tu manges un tartare de cabillaud).

guilo guilo restaurant japonais gastronomique des Abbesses à mONTMARTRE

Guilo Guilo - 8 Rue Garreau 75018 Paris ‎- 01 42 54 23 92 – M. Abbesses