Prendre racine dans un bouillon

Pas de saison pour le bouillon !
Le bouillon c’est bon, même en été. Bien sûr on ne parle pas de la soupe mais du lieu, le bouillon étant l’ancêtre parisien des brasseries. Vous vous dites sûrement que même si il ne s’agit pas de soupe ce n’est pas un lieu très estival. Alors certes ce n’est pas le hot spot de l’été pour les parisiens, mais pour vos potes étrangers c’est complètement exotique et recherché ! On ne vient pas à Paris pour manger un burger (même si il y en a de très bons), on vient à Paris manger une soupe à l’oignon ou une gaufre à la crème brûlée. Et pour les rigides qui diront que « ça ne fait pas été » (les mêmes qui ne mangent des raclettes qu’en hiver évidemment), il y a en ce moment la Quinzaine Gourmande avec un excellent pavé de turbot, poêlée de légumes provençaux et émulsion à la badiane.
Voilà, quelqu’un a encore un mot à dire maintenant ?

bouillon racine restaurant parisbouillon racine restaurant parisien traditionnel

Bouillon Racine – 3, rue Racine 75006 Paris – 01 44 32 15 60
www.bouillon-racine.com / restopartner.com

Déjeunez Chez L’Ami Jean et vous vous en souviendrez longtemps.

Mettez votre palais en mode reset. Chez L’Ami Jean tout vous semblera familier, mais tout sera finalement très différent. Asperge, paleron, riz au lait. Le menu du dimanche chez maman vous dites-vous sûrement. Et bien détrompez-vous. Ces plats là vous ne les avez clairement jamais mangé avant. Et vous en redemanderez clairement après.

restaurant chez l'ami Jean - chef Stéphane Jégo - Paris 7

Chez L’Ami Jean les asperges sont laquées, grillées, servies avec un condiment moutarde, une poudre d’herbes fumées et accompagnées d’un maquereau également fumé mais surtout très fondant. Et tout est posé là comme ça, sur une grande planche en bois à partager. Quant au paleron, la pièce est d’abord cuite traditionnellement, puis elle repose, elle « croûte » et enfin elle grille. Ce qui en fait un paleron crousti-fondant absolument incroyable. Une texture incroyable (on pourrait l’effilocher avec les doigts, c’est dire), mais un goût et des saveurs encore plus incroyables. Et puis il y a le riz au lait. LE saladier de riz au lait servi avec une mousse de caramel au beurre salé et de la nougatine. Lourd ? Et bien aussi bizarre que ça puisse paraître, non ! Il semble monter à la chantilly tellement il est léger et aérien ce riz au lait.

restaurant chez l'ami Jean - chef Stéphane Jégo - Paris 7e

Vous aurez donc compris l’idée, chez L’Ami Jean on n’est pas sur une cuisine de paraître, mais sur une cuisine honnête. Une cuisine vraie qui n’a rien à cacher. Les produits utilisés par le chef Stéphane Jégo viennent tout droit des producteurs et sont ultra frais. La pêche est de la veille. Le cochon corse aussi d’ailleurs ! Preuve en est la photo de l’animal encore sur ses quatre pattes que le chef fait tourner en salle !

Et oui, c’est qu’il est aussi surprenant que sa cuisine ce chef. Si on ne le voyait d’ailleurs pas travailler dans sa cuisine ouverte, on aurait bien du mal à croire que les assiettes extrêmement soignées et délicates que l’on déguste sont son oeuvre ! Ici la décontraction, la bonne humeur et la convivialité ne sont absolument pas là au détriment de la passion, la rigueur et la qualité. Et c’est ça qui en fait une adresse rare que l’on voudrait garder jalousement pour soi. Ou plutôt, une adresse que l’on voudrait que ceux qu’on aime découvrent égoïstement grâce à nous…

restaurant sud ouest chez l'ami Jean - chef Stéphane Jégo - Paris 7e

Chez L’Ami Jean – 27 Rue Malar, 75007 Paris – 01 47 05 86 89

Le Gallopin, ce vieux titi de 140 ans qui se refait une jeunesse.

Chaque restaurant a certes une histoire, mais tous ne marquent certainement pas l’Histoire. Il y a ceux qui créent la tendance, ceux qui la suivent et ceux qui sont hors du temps, comme le Gallopin et ses 140 ans d’histoire. Le Gallopin, comme le galopin de bière ? Oui comme le galopin de bière, c’est même complètement éponyme ! Pour la petite histoire, c’est monsieur Gustave Gallopin qui a non seulement laissé son nom au restaurant mais également à la mesure de bière qu’il a créé. Et, pour la minute culture, il s’agissait à l’origine d’une chope en argent qui givre et devient froide au contact de la bière pour la garder constamment fraîche. Adieu la bière chaude, du génie ! Malheureusement aujourd’hui la mesure existe toujours mais la chope en argent a laissé place aux vulgaires chopes en verre et aux fonds de bières tièdes. Merci le progrès. Sauf au Gallopin bien sûr, où la tradition et l’art de vivre sont toujours de mise !
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Et sinon qu’est-ce qu’on mange au Gallopin ? Une cuisine tex-mex bien sûr. Nan j’déconne. Une cuisine française bourgeoise évidemment ! Cela serait de toutes façons une offense à son décor Belle Epoque et à son immense verrière créée à l’occasion de l’Exposition Universelle de Paris que d’y manger autre chose. On est donc sur de la gratinée à l’oignon, du hareng pommes de terre, de l’oeuf cassé et asperges ou encore de l’artichaut rémoulade en entrées. Sur de l’aile de raie, du poulet estragon, du tartare au couteau, de la tête de veau ravigote ou encore des ris de veau braisés en plats. Et sur de l’omelette norvégienne flambée, des fraises, de la crème caramel ou encore de l’île flottante en desserts. Des classiques, mais des classiques bien réalisés et qu’on ne mange finalement pas tous les jours.
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Donc pour ceux qui en ont marre des restos hypes inréservables, des petites salles bondées et des services approximatifs, il existe toujours ce genre d’endroits à Paris. Ceux qui étaient là avant la tendance et qui seront là encore après, ceux qui nous vous prennent pas de haut parce que ce sont les nouveaux The Place To Be de Paris ou parce que des étoiles les font briller. Mais ceux qui vous traitent comme des princesses alors que vous n’en êtes pas une et qu’il faut chercher car on n’en parle pas. Le Gallopin, après avoir perdu de sa superbe pendant quelques années l’a maintenant retrouvée et fait clairement parti de ceux-là. Et ce n’est pas parce que le lieu et le service sont élégants que l’on s’y fait chier, il y a même un petit salon privatisable pour rire à gorge déployée en toute intimité…
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Le Gallopin
40 Rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris – 01 42 36 45 38 – M. Bourse