La bûche de Noël Mauboussin.

On connait Mauboussin pour ses bijoux. Ses bagues surtout. Et essentiellement en photo d’ailleurs. Parce que tout le monde ne peut pas se permettre d’avoir une bague Mauboussin à son doigt. En revanche, beaucoup plus de monde va bientôt pouvoir se permettre de manger une bague Mauboussin. Oui manger. Alors pas une bague en or évidemment, mais une bague en sucre. Parce que Mauboussin est peut-être une marque de luxe, mais elle a le culot de s’associer à des univers bien plus grand public. Comme la restauration. Et on aurait pu croire qu’elle se serait associée à des tables étoilées. Mais non, elle a décidé de le faire avec une brasserie. Bon, on n’est pas non plus sur n’importe quelle brasserie. La Lorraine est quasi centenaire et le chef qui y supervise la cuisine est meilleur ouvrier de France.
Du coup, cette association assez improbable a donné naissance à une très jolie bûche de Noël sertie d’une bague en sucre. Le dessert se compose d’un sablé aux zestes d’agrumes et noisettes recouvert d’une gelée exotique, d’un roulé à la pistache, d’une mousseline à l’arbousier, d’inclusions exotique et fruits rouge, de macarons aux extrémités et de la célèbre étoile Mauboussin en chocolat blanc.

Brasserie La Lorraine
2 Place des Ternes 75008 Paris – 01 56 21 22 00
La bûche Mauboussin sera disponible du 15 décembre au 2 janvier.

La bûche de Noël Mauboussin à la brasserie La Lorraine.

Le potager de Claude Colliot servi sur un plateau.

La cuisine de Claude Colliot est instinctive et spontanée. Lui même ne sait pas ce qu’il va nous servir jusqu’à ce que l’inspiration ne le guide naturellement. Il y a toutefois une carte fixe à disposition bien sûr. Mais elle est surtout réservée aux moins audacieux. Parce que pour les aventuriers de la fourchette, tout l’intérêt de venir manger ici est clairement de se laisser porter. Non seulement on s’épargne l’horrible question du « bon je prends quoi ? » mais surtout on peut y aller les yeux fermés, on ne sera pas déçu. Parce que la cuisine de Claude est toute en subtilité et en délicatesse. Et c’est en particulier son talent pour sublimer les légumes de son potager qu’on peut largement saluer. Claude Colliot ne fait pas dans la cuisine exclusivement maraîchère, mais il le fait tellement bien que cela serait dommage de passer à côté. Les produits sont presque bruts, préparés et cuits juste comme il faut, avec à chaque fois un petit grain de sel qui vient déstabiliser notre palais. Et c’est littéralement quelques grains de sel que Claude à déposé sur une meringue italienne surplombant un sorbet à la poire pour lui donner du peps. Non seulement c’est bon et surprenant, mais c’est surtout marquant. Et laisser un souvenir un cuisine, ce n’est pas quelque chose qu’on trouve partout ! Et bien quand on sort de ce restaurant, des souvenirs on en a plein la tête. Celui du bouillon végétal servi dans une carafe à café. Celui de la fourchette à trois dents au lieu de quatre habituellement. Celui du velouté de potimarron servi dans une énorme citrouille. Celui des poireaux grillés au yuzu. Celui des betteraves servies sur du foin. Celui de la joie de vivre communicative et de la simplicité de Chantal, la femme de Claude, aux manettes des vins. Et celui, bien sûr, des petits grains de sel sur la meringue.

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Claude Colliot
40 Rue des Blancs Manteaux 75004 Paris – 01 42 71 55 45 – M. Rambuteau
www.claudecolliot.com

« À l’ancienne » au Petit Marguery.

Volaille, porc, boeuf, veau et parfois agneau. Puis poisson, crevettes et noix de Saint-Jacques. Hormis ces grands classiques, rien de bien atypique à la carte de la plupart des restaurants. Du coup, au même titre que les légumes moches ou oubliés qui ont fait leur grand come-back, les viandes oubliées sont en train de revenir sur le devant de la scène. Par contre, il ne faut pas les déguster n’importe où car elles demandent un vrai savoir-faire. Parce qu’autant des pâtes à la bolo ratées ça peut passer, autant une tête de veau ratée c’est vraiment plus compliqué à avaler.

C’est un restaurant atypique

Au petit Marguery aucun risque que les plats soient ratés. Ce restaurant ne surfe pas sur une quelconque tendance food, lui, les abats, le gibier et tous les plats de nos arrières-mères, il en a fait sa spécialité depuis des dizaines et des dizaines d’années. C’est un vrai voyage dans le temps culinaire.

& c’est un restaurant gourmand

Tous les plats sont faits maison et préparés à partir de produits frais. Parmi les spécialités de saison tu peux donc trouver : des asperges violettes de l’Hérault avec un croustillant d’escargots Petit-gris à l’ail des ours. Une poêlée de cuisses de grenouilles en persillade -c’est tellement rare de trouver de la grenouille dans des restaurants autres que chinois, que tu commandes ce plat sans hésiter-. Un lapin farci à la brousse de brebis et tomates confites -enfin une recette qui diffère du sempiternel lapin à la moutarde-. Une tête de veau sauce ravigote. Un foie de veau à la Lyonnaise et fricassée de fèves. Mais aussi ses ris de veau dorés au sautoir avec une fondue d’épinards et une sauce au citron vert. Tout est vraiment bon et très généreux. L’assiette de ris de veau (qui nécessite un supplément de 10€) est extrêmement impressionnante tellement il y en a et qu’ils sont gros ! En dessert tu es sur du plus classique, mais le soufflé au Grand-Marnier (très généreux en Grand-Marnier) vaut le coup de petite cuillère !

Au Petit Marguery, restaurant traditionnel français. avenue des Ternes Paris gambas ris de veau
Au Petit Marguery, restaurant traditionnel français. avenue des Ternes Paris
Au Petit Marguery, restaurant traditionnel français. avenue des Ternes Paris gambas ris de veau lapin farci soufflé grand marnier

Au Petit Marguery – Rive Droite
64 avenue des Ternes 75017 Paris – 01 45 74 16 66
M. Ternes
petitmarguery-rivedroite.com