Restaurant Pierre Gagnaire, la grande expérience culinaire.

Pour planter l’décor

Ce genre de billet sur des restaurants étoilés, qui plus est triplement comme celui de Pierre Gagnaire, est toujours très compliqué. Je me dis « qu’est-ce que moi, blogueuse, je peux bien avoir à dire sur ce genre d’endroits ? ». Je ne me lancerai évidemment pas dans une pseudo critique déplacée et sans intérêt. Parce que bon, dire que Gagnaire c’est super tout le monde le sait déjà. En revanche, tout le monde ne sait peut être pas qu’au déjeuner ce sont 37 plats/préparations différentes (de l’amuse bouche jusqu’au chocolat qui accompagne le café) que l’on peut déguster. Et tout le monde ne sait peut être pas non plus que Monsieur Gagnaire propose parfois des offres promotionnelles pour permettre à (presque) tout le monde de goûter à son excellence. Et moi, au-delà d’avoir mangé des plats divins et d’avoir eu un service aux petits soins, c’est ça qui m’a bluffé. La générosité du chef. Son humilité aussi.

C’est un restaurant atypique

Je trouve ça incroyable et extrêmement honorable de la part de grands chefs de la trempe de Pierre Gagnaire (Alain Passard en fait aussi partie), de rendre plus accessible leur cuisine en faisant des promotions. J’ai pu en profiter via le site Voyage Privé, parce que comme son nom ne l’indique pas, on y trouve parfois des offres pour des grandes tables. En l’occurrence ici, la formule comprenait : apéritif + entrée + plat + dessert + eau + vin pour 128€. Et ce qui la rend très intéressante, ce sont les boissons incluses. On sait tous que c’est là-dessus que les restaurants se rattrapent et, souvent, elles peuvent clairement faire doubler une addition. Mais là, c’est une coupe de champagne, deux verres de vin, l’eau et le café qui étaient inclus dans le prix, du coup le calcul est vite fait. Parce que normalement le prix du menu déjeuner hors boisson est de 150€ (source Michelin car bien sûr rien n’apparaît sur le site du restaurant, les prix c’est trop indécent).

& c’est un restaurant gourmand

En arrivant au restaurant j’avais un peu peur d’avoir un traitement au rabais, puisque le prix du menu lui l’était. Mais non. Pierre Gagnaire c’est l’élégance et chez lui le traitement trois étoile c’est pour tout le monde. Du coup on passe à table et le défilé commence.
• Dix petits amuse-bouches sous forme de crackers et bouchées.
• Deux beurres, l’un salé, l’autre aux agrumes.
• Quatre pains, du plus croustillant en version chips au plus moelleux en version brioché.
• Cinq entrées : Thon rouge, piments Guernica, betterave. / Soupe de pois cassés, moule de bouchot, txistorra et couteaux. / Barquette de crevettes grises, rillette de sardine, radis noir. / Jus de pomme gluant, sorbet reine de reinette et granité de lait Ribot. / Salade Félicia.
• Un plat, une choucroute décomposée en trois assiettes : Gite et plat de côte de boeuf, jarret de veau et morteau dans un bouillon à la lie-de-vin. / Toasts de seigle à la moelle. / Choucroute, gnocchi de potimarron et chou-fleur.
• Sept bouchées en guise de pré-dessert.
• Quatre desserts.
• Deux chocolats avec le café.

À noter que bim, une choucroute au beau milieu de tous ces petits plats fins et originaux est très déconcertant. D’autant plus qu’elle n’était pas du tout présentée en format réduit, mais bel et bien garnie cette choucroute. Et finalement, cette proposition hyper audacieuse pour un trois étoile est vraiment géniale, j’aimais déjà énormément ce plat, mais là il m’a complètement subjugué. La cuisine de Pierre Gagnaire c’est ça, elle est pleine de surprises et absolument pas linéaire. Comme ses assiettes. Ce sont des oeuvres éphémères, riches en odeurs et en saveurs. De vrais tableaux vivants, graphiques, colorés et élégants.

Finalement

L’unique regret de ce déjeuner est de ne pas avoir vu le chef pour le remercier.

restaurant gastronomique trois étoiles pierre gagnaire à paris champs elysées

Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac – 01 58 36 12 50
www.pierre-gagnaire.com

La Boîte aux Lettres, le seul restaurant de Montmartre où les clients payent ce qu’ils veulent.

« Alors tu prends quoi ? »
« Ba j’sais pas y’a pas les prix d’indiquer du coup ça me bloque je n’arrive pas à choisir ! »
« Excusez-moi on pourrait avoir la carte avec les prix svp ? »
« Ah mais c’est normal que les prix ne soient pas affichés, c’est vous qui les fixez, vous payez ce que vous voulez à la fin du repas. »
« Euh c’est à dire ? Je ne comprends pas bien le principe… »
« Et bien lorsque je vous apporterai l’addition il y aura un blanc en face des plats que vous aurez mangé et ça sera à vous d’inscrire le montant que vous estimez approprié. »
« Ah ok c’est un peu le juste prix quoi ! »
« Si vous voulez oui… »

Du coup tu as choisi l’entrée des indécis. À savoir un mix de trois entrées en format miniature spécialement pensé pour les relous. Au programme du jour :  du foie gras, un cannelloni d’aubergine et un velouté de châtaignes. C’était top, surtout le velouté, très réussi. En plat tu as pris un parmentier de boudin noir que tu as bien aimé puis tu as terminé sur le dessert des indécis avec un tiramisu Oreos, un velouté mangue-passion et pain perdu au caramel. Tu as adoré le pain perdu, les deux autres un peu moins.

Boîte aux lettre bistrot français pas de prix montmartre paris payez ce que vous voulez

Voilà maintenant l’heure de passer à la note. Tu essais d’être la plus objective et honnête possible en analysant les quantités servies, la qualité des produits utilisés et bien sûr si les plats t’ont plu ou pas. Ce concept de prix fixés par les clients est très intéressant. Non seulement il permet de choisir un plat non pas en fonction de ton porte-monnaie mais vraiment en fonction de tes goûts. Mais surtout tu te rends compte que ça met une grosse pression. Tu as peur de ne pas mettre assez et du coup de passer pour une grosse pince ou bien de mettre trop et de te sentir un peu flouée. Visiblement en se fiant à ton intuition ça marche bien car tu es tombée à peu près juste sur tout.

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La Boîte aux Lettres
108 rue Lepic 75018 Paris
www.restaurantlaboiteauxlettres.fr

La quinzaine de la Saint-Jacques au restaurant Chez Frezet dans le 18e.

Pour planter l’décor

On a complètement perdu la notion des saisons. Et pas à cause du temps qu’il fait non (enfin pas seulement). Mais parce qu’en cherchant un peu, on trouve à peu près tout ce qu’on veut, tout le temps, partout. La faute aux surgelés, la faute à l’importation, la faute aux restaurateurs qui proposent un risotto d’asperge en novembre, la faute à Paris où ce n’est pas mega easy de faire pousser quelque chose sur son balcon (quand on a la chance d’en avoir un), la faute aux parents qui, face à un « j’aime pas », abandonnent l’idée d’éduquer leurs enfants aux légumes (ceci dit je les comprends les enfants, moi aussi je fais la gueule devant une boîte d’haricots verts juste réchauffés ! Un peu d’imagination ou un p’tit tour sur Marmiton et ça passera tout seul bordel !). Donc, hormis quelques personnes averties, on ne sait globalement pas quand poussent les fruits et légumes que l’on consomme quotidiennement. Exceptions faites des citrouilles (Halloween oblige), des clémentines (parce que ça sent Noël) et des cerises (mais ça, ça doit être uniquement dû à un lointain souvenir personnel). Et puis alors, on sait encore moins que la viande et les produits de la mer sont également soumis aux saisons ! Franchement, qui sait qu’il est interdit de pêcher la Saint-Jacques d’avril à octobre mais que c’est autorisé à partir de novembre pour seulement trois jours par semaine pendant 45 minutes ? Ceux qui savent, respect.

C’est un événement atypique

Alors c’est sûr ce n’est pas une révolution, mais dans ce contexte « la quinzaine gourmande » du collectif RestoPartner est top. Pendant quinze jours, chaque saison, un produit est à l’honneur à la carte des restaurants qui participent à l’opération. Pour l’occasion, les chefs inventent une recette en phase avec l’esprit de leur établissement et ce mois-ci c’est donc de la Saint-Jacques dont il est question. Pour cette quinzaine de la Saint-Jacques, qui dure encore jusqu’au 23 novembre, ce sont donc 10 façons de cuisiner ce produit qui sont à découvrir dans 10 restaurants parisiens différents.

& un événement gourmand

Moi c’est Chez Frezet que j’ai décidé d’aller, ce restaurant de quartier de la rue Ordener au décor années 50 et à la cuisine française bien tradi. Une atmosphère chaleureuse et hyper conviviale règne ici. On se sent un peu hors de temps, tout simplement parce qu’on n’est pas dans l’air du temps. On est clairement à des années-lumières de tous ces nouveaux spots branchés pour bobos qui ouvrent tout le temps (sérieusement on ne sait plus où donner de la fourchette à la fin). Non, ici on est dans l’authentique, voir le rustique. Ici tu viens manger une tête de veau le dimanche midi avec ta mère, ta grand-mère, ta soeur et ses enfants (le resto est family-friendly et a des chaises hautes à dispo). Ici tu trouves des oeufs farcis chimay (duxelles de champignons et sauce mornay), une recette française bien classique, hyper bonne et pourtant quasiment introuvable. Et ici, en ce moment, tu trouves bien sûr des Saint-Jacques (d’Erquy et de Saint-Malo). Elles sont proposées juste poêlées, accompagnées de poireaux et d’une réduction de jus de viande et vinaigre de xérès. C’est bon et la sauce au jus de viande est très surprenante. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ça s’accorde très bien avec le mollusque !

Chez Frezet
181 rue Ordener, 75018 Paris – 01 46 06 64 20
chezfrezet.com restopartner.com

La quinzaine de la Saint-Jacques : en novembre dans le restaurant Chez Frezet à Paris.La quinzaine de la Saint-Jacques : en novembre dans le restaurant Chez Frezet à Paris.La quinzaine de la Saint-Jacques : en novembre dans le restaurant Chez Frezet à Paris.La quinzaine de la Saint-Jacques : en novembre dans le restaurant Chez Frezet à Paris.