Prendre racine dans un bouillon

Pas de saison pour le bouillon !
Le bouillon c’est bon, même en été. Bien sûr on ne parle pas de la soupe mais du lieu, le bouillon étant l’ancêtre parisien des brasseries. Vous vous dites sûrement que même si il ne s’agit pas de soupe ce n’est pas un lieu très estival. Alors certes ce n’est pas le hot spot de l’été pour les parisiens, mais pour vos potes étrangers c’est complètement exotique et recherché ! On ne vient pas à Paris pour manger un burger (même si il y en a de très bons), on vient à Paris manger une soupe à l’oignon ou une gaufre à la crème brûlée. Et pour les rigides qui diront que « ça ne fait pas été » (les mêmes qui ne mangent des raclettes qu’en hiver évidemment), il y a en ce moment la Quinzaine Gourmande avec un excellent pavé de turbot, poêlée de légumes provençaux et émulsion à la badiane.
Voilà, quelqu’un a encore un mot à dire maintenant ?

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Bouillon Racine – 3, rue Racine 75006 Paris – 01 44 32 15 60
www.bouillon-racine.com / restopartner.com

Le potager de Claude Colliot servi sur un plateau.

La cuisine de Claude Colliot est instinctive et spontanée. Lui même ne sait pas ce qu’il va nous servir jusqu’à ce que l’inspiration ne le guide naturellement. Il y a toutefois une carte fixe à disposition bien sûr. Mais elle est surtout réservée aux moins audacieux. Parce que pour les aventuriers de la fourchette, tout l’intérêt de venir manger ici est clairement de se laisser porter. Non seulement on s’épargne l’horrible question du « bon je prends quoi ? » mais surtout on peut y aller les yeux fermés, on ne sera pas déçu. Parce que la cuisine de Claude est toute en subtilité et en délicatesse. Et c’est en particulier son talent pour sublimer les légumes de son potager qu’on peut largement saluer. Claude Colliot ne fait pas dans la cuisine exclusivement maraîchère, mais il le fait tellement bien que cela serait dommage de passer à côté. Les produits sont presque bruts, préparés et cuits juste comme il faut, avec à chaque fois un petit grain de sel qui vient déstabiliser notre palais. Et c’est littéralement quelques grains de sel que Claude à déposé sur une meringue italienne surplombant un sorbet à la poire pour lui donner du peps. Non seulement c’est bon et surprenant, mais c’est surtout marquant. Et laisser un souvenir un cuisine, ce n’est pas quelque chose qu’on trouve partout ! Et bien quand on sort de ce restaurant, des souvenirs on en a plein la tête. Celui du bouillon végétal servi dans une carafe à café. Celui de la fourchette à trois dents au lieu de quatre habituellement. Celui du velouté de potimarron servi dans une énorme citrouille. Celui des poireaux grillés au yuzu. Celui des betteraves servies sur du foin. Celui de la joie de vivre communicative et de la simplicité de Chantal, la femme de Claude, aux manettes des vins. Et celui, bien sûr, des petits grains de sel sur la meringue.

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Claude Colliot
40 Rue des Blancs Manteaux 75004 Paris – 01 42 71 55 45 – M. Rambuteau
www.claudecolliot.com

Restaurant Pierre Gagnaire, la grande expérience culinaire.

Pour planter l’décor

Ce genre de billet sur des restaurants étoilés, qui plus est triplement comme celui de Pierre Gagnaire, est toujours très compliqué. Je me dis « qu’est-ce que moi, blogueuse, je peux bien avoir à dire sur ce genre d’endroits ? ». Je ne me lancerai évidemment pas dans une pseudo critique déplacée et sans intérêt. Parce que bon, dire que Gagnaire c’est super tout le monde le sait déjà. En revanche, tout le monde ne sait peut être pas qu’au déjeuner ce sont 37 plats/préparations différentes (de l’amuse bouche jusqu’au chocolat qui accompagne le café) que l’on peut déguster. Et tout le monde ne sait peut être pas non plus que Monsieur Gagnaire propose parfois des offres promotionnelles pour permettre à (presque) tout le monde de goûter à son excellence. Et moi, au-delà d’avoir mangé des plats divins et d’avoir eu un service aux petits soins, c’est ça qui m’a bluffé. La générosité du chef. Son humilité aussi.

C’est un restaurant atypique

Je trouve ça incroyable et extrêmement honorable de la part de grands chefs de la trempe de Pierre Gagnaire (Alain Passard en fait aussi partie), de rendre plus accessible leur cuisine en faisant des promotions. J’ai pu en profiter via le site Voyage Privé, parce que comme son nom ne l’indique pas, on y trouve parfois des offres pour des grandes tables. En l’occurrence ici, la formule comprenait : apéritif + entrée + plat + dessert + eau + vin pour 128€. Et ce qui la rend très intéressante, ce sont les boissons incluses. On sait tous que c’est là-dessus que les restaurants se rattrapent et, souvent, elles peuvent clairement faire doubler une addition. Mais là, c’est une coupe de champagne, deux verres de vin, l’eau et le café qui étaient inclus dans le prix, du coup le calcul est vite fait. Parce que normalement le prix du menu déjeuner hors boisson est de 150€ (source Michelin car bien sûr rien n’apparaît sur le site du restaurant, les prix c’est trop indécent).

& c’est un restaurant gourmand

En arrivant au restaurant j’avais un peu peur d’avoir un traitement au rabais, puisque le prix du menu lui l’était. Mais non. Pierre Gagnaire c’est l’élégance et chez lui le traitement trois étoile c’est pour tout le monde. Du coup on passe à table et le défilé commence.
• Dix petits amuse-bouches sous forme de crackers et bouchées.
• Deux beurres, l’un salé, l’autre aux agrumes.
• Quatre pains, du plus croustillant en version chips au plus moelleux en version brioché.
• Cinq entrées : Thon rouge, piments Guernica, betterave. / Soupe de pois cassés, moule de bouchot, txistorra et couteaux. / Barquette de crevettes grises, rillette de sardine, radis noir. / Jus de pomme gluant, sorbet reine de reinette et granité de lait Ribot. / Salade Félicia.
• Un plat, une choucroute décomposée en trois assiettes : Gite et plat de côte de boeuf, jarret de veau et morteau dans un bouillon à la lie-de-vin. / Toasts de seigle à la moelle. / Choucroute, gnocchi de potimarron et chou-fleur.
• Sept bouchées en guise de pré-dessert.
• Quatre desserts.
• Deux chocolats avec le café.

À noter que bim, une choucroute au beau milieu de tous ces petits plats fins et originaux est très déconcertant. D’autant plus qu’elle n’était pas du tout présentée en format réduit, mais bel et bien garnie cette choucroute. Et finalement, cette proposition hyper audacieuse pour un trois étoile est vraiment géniale, j’aimais déjà énormément ce plat, mais là il m’a complètement subjugué. La cuisine de Pierre Gagnaire c’est ça, elle est pleine de surprises et absolument pas linéaire. Comme ses assiettes. Ce sont des oeuvres éphémères, riches en odeurs et en saveurs. De vrais tableaux vivants, graphiques, colorés et élégants.

Finalement

L’unique regret de ce déjeuner est de ne pas avoir vu le chef pour le remercier.

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Restaurant Pierre Gagnaire
6 rue Balzac – 01 58 36 12 50
www.pierre-gagnaire.com